Juan Fernández

Se han investigado los principios básicos de tres tecnologías emergentes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor Mediante numerosos estudios se ha comprobado la efectividad de los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnéticos oscilantes (CMO) en la destrucción de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios. En la inactivación microbiana por CEPA!, el blanco principal es la membrana celular que, al ser sometida a campos eléctricos de alta intensidad, se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamaño se incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo eléctrico o el tiempo de tratamiento o se reduce la resistencia iónica del medio de pulsación. Por otra parte, los PL inducen reacciones fotoquímicas y fototérmicas en los alimentos, causando la muerte de gran cantidad de microorganismos, especialmente en productos alimenticios envasados. Los CMO producen simulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de los microorganismos, un simple pulso de intensidad de 5-10 teslas y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el número de microorganismos en un mínimo de 2 ciclos logarítmicos. Se ha comprobado que estas tecnologías alargan la vida de anaquel de diversos productos alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales de los procesos convencionales de pasteurización y esterilización de alimentos por tratamientos térmicos.

Todos los años alrededor del 10 de diciembre, aniversario de la muerte de Alfred Nobel, Estocolmo y Oslo se convierten en centro del mayor evento científico y literario: los Premios Nobel, el galardón que recompensa los logros de excelenecia en los campos de la Física, la Química, la Medicina y la Literatura, así como el Premio de la Paz. Se han cumplido ya cien años de su primera concesión y es momento de retrotraernos en el tiempo para recordar algunos rasgos biográficos y personales de Alfred Nobel, su fundador. Y es momento igualmente de evocar la compleja y difícil andadura que hubo que recorrer para dar forma legal a las ideas que Nobel había expresado en su testamento, organizar la Fundación Nobel y a partir de ahí, iniciar la concesión de los premios.

El término «proteoma» se utilizó por primera vez en 1995 para describir las proteínas codificadas por un genoma. De forma involuntaria el proteoma se ha ido transformando en «proteomica», un conjunto de técnicas al que se ha elevado al rango de disciplina científica. ¿Qué es la proteomica? En esencia es el estudio, a gran escala, de la composición y propiedades de las proteínas que integran un sistema biológico. Su ejecución práctica se basa fundamentalmente en dos pilares. En primer lugar la separación de las mezclas complejas de proteínas, proceso que habitualmente se lleva a cabo mediante electroforesis bidimensional y en segundo lugar la identificación de las proteínas separadas para lo que actualmente se recurre a la espectrometría de masas.…

En el desarrollo de las ciencias naturales, el siglo XVIII mostró, entre otras características, el intento de levantar el inventario del reino de los seres vivos. Pero es claro que la actividad de clasificar y sistematizar equivale a una descripción analítica de la naturaleza y presupone un prolijo y paciente estudio de datos y de hechos; de ahí que no sorprenda que la abrumadora cantidad de detalles predispusiera a los investigadores a descuidar un tanto la búsqueda de lo universal en la naturaleza.…